Groene gazpacho

Deze frisse gazpacho is perfect voor dit warme weer. Ook is het lekker makkelijk omdat er geen pan of oven aan te pas komt. Binnen een kwartiertje is deze koude soep al klaar om te serveren. Ik eet het graag als lunch, maar met een broodje of wat geroosterde kikkererwten is het ook lekker als diner. Dit recept is voor twee personen.

1 komkommer

handje gele cherrytomaatjes

1/2 witte ui

1/2 gele paprika

1 takje munt

1 takje basilicum

6 el (plantaardige) yoghurt

2 el olijfolie






Begin met het snijden van de komkommer in plakjes en snipper de ui. Snijd de paprika in blokjes en halveer vervolgens de cherrytomaatjes. Doe de groente in een blender en bewaar een aantal plakjes komkommer voor de garnering. Voeg 6 el yoghurt, 2 el olijfolie, zout en peper aan de blender toe en blend alles goed door elkaar tot een glad mengsel. Je kunt altijd een beetje extra yoghurt toevoegen om de soep wat romiger te maken. Ook kun je een klein scheutje koud water toevoegen om de soep te verdunnen.


Wanneer je de gewenste textuur hebt bereikt voeg je de verse kruiden toe aan de soep. Ik heb een takje munt en een takje basilicum gebruikt. Je kunt ook peterselie, koriander of tijm gebruiken. Blend de kruiden even mee in de blender en de soep is klaar om te serveren. Ik heb de soep afgemaakt met nog een eetlepel yoghurt en een klein scheutje olijfolie.


Variatietip: Je kunt ook een aantal stukjes paprika, ui, komkommer en tomaat fijn snijden en gebruiken als garnering. Zo geef je de soep een extra bite.